～ お肉と人の橋渡し役でありたい ～

「あの時食べたお肉、おいしかったなぁ」、「また食べたいなぁ」と思えるお肉に出会ったことはありますか？

「また食べたい！」と思っても、そのお肉はいつか消費され、もう味わうことはできません。
そう考えると、人もお肉も『一期一会』のように思えてきます。

だからこそ、こう思うのです。

『多くの人に良い出会い（美味しいお肉）を提供したい！』

『出会いを通して、喜びと笑顔を増やしたい！』

そして、『一期二会、一期三会となりますように！』（このような言葉はあまり聞きませんが）

そんな【お肉と人の橋渡し役】のような存在でありたいと。

それを実現する為に、美味しいお肉への探求心、こだわりを持って仕入れております。

近江牛とは・・・

豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種、それが『近江牛』です。

※元々は素牛（もとうし）として但馬牛が使われていましたが、現在は但馬牛を素牛としなくてもよい。

【近江牛の特徴】
三大和牛のひとつでもある近江牛は琵琶湖を囲む、澄んだ水と恵まれた自然環境のもとで、優れた技術により丹精こめて肥育され、霜降り度合いが高く、特有の香りと柔らかさがあるのが特徴です。

『肉はきめ細かく、柔らかく美味しい』

・近江牛は肉のきめが細かいのが特徴です。きめが細かいほどお肉は柔らかくなります。

『美しいサシが消えない』

・サシとは、お肉と脂肪との入りまじりを言い、細かいサシが全体に入っています。

『目減り、水引けが少ない』

・目減りとは、輸送中に牛の体重が減少すること。
・水引とは、枝肉になってから外気中に水分が蒸発して、枝肉量が減少することです。

『脂肪に独特の粘着力がある』

・つやのある白色または淡クリーム色で適度に粘りのあるものが良い脂肪と言われています。

【当店の枝肉基本基準】

１．【雌牛】を選びます。
雌牛はオレイン酸を含む一価不飽和脂肪酸を多く含みます。融点が低く、舌触りがなめらかで、口の中でとろけるような味わいとなります。

２．【脂質がしっとり柔らかく、粘り・光沢がある】ものを選びます。
良い脂質は甘味があり、独特の香ばしい香りを放ちます。格付等級のような見た目ではなく、良い脂質を選ぶことが美味しいお肉への近道だと考えます。

３．【但馬系（田尻系）】の血統を継いでいるものを選びます。
但馬系は肉質に優れている特徴を持ちます。
何を隠そう近江牛も元々は素牛として但馬の牛が使われていました。肉質もさることながら、そのルーツも大切にしたいと考えます。

４．【月齢［肥育期間］が30ヶ月以上】のものを選びます。
時間をかけて丁寧に肥育されることで、バランスの良いサシが入りやすく、味・食感共に良い仕上りになります。
よって、なるべく30ヶ月以上肥育されたものを選びます。

５．と畜後１週間程度寝かせ、【熟成】させます。
と畜直後、摂氏0～2℃の環境化で5日～10日位寝かせます。
この過程を経て、熟成することでお肉が軟らかくなり、より一層独特の風味が増します。

信頼出来る生産者様 ～ 中川畜産 ～

家族のように愛情を込め、丹精込めて育て上げた近江牛。
豊かな自然と愛情をそのままご家庭に届け、お客様の笑顔を想像しながら日々、牛たちと向き合っています。
最近では「地産地育」の方針から、繁殖・育成の一貫生産にも取り組んでいる。

【中川畜産とは】
中川畜産の牛舎は自然豊かな滋賀県東近江市にある。
明和の時代に、蒲生（がもう）と呼ばれたこの地で、牛の産地問屋として始まり、戦後、畜産農家として発展してきた。「近江牛の老舗」。

牛舎は、鈴鹿山脈からの伏流水がたどり着く名水の地、湖東平野に位置し、近江米を栽培する水田地帯の中に中川畜産はある。
おいしい水、おいしい米がとれる最高の環境で、牛たちは毎日この水を飲み、近江米の稲わら、こだわり抜いた独自配合の飼料を食べて過ごす。牛たちはのびのびと育つ。

【但馬牛の田尻毛】
肉のきめが細かく、さしの質が良いとされる但馬牛だけを素牛として育てる。
但馬牛の中でも「田尻」と呼ばれた一頭の名牛の血統をひく「田尻毛」の仔牛を、全国を飛び回り仕入れるのが中川畜産のこだわり。
育てられた牛たちは、いずれも小ぶりでカタチが非常に良い、昔ながらの上質な牛ばかり。